LA NDUJA - LE RICETTE

LA NDUJA
Dal francese (Andouilleb - Anduja) è un tipico salame calabrese morbido e particolarmente piccante.
L'origine di questo salume non è chiarissima, ci sono due versioni.
Secondo alcuni studiosi è stata introdotta nel cinquecento dagli spagnoli insieme al peperoncino, secondo altri è stata promossa dalla dominazione napoleonica.
E' sempre più viva quest'ultima tesi che sostiene che un salame molto simile, chiamato andouville, sia stato introdotto dal Vicerè di Napoli Gioacchino Murat tra il 1806 e il 1815.
Viene prodotto prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabili, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino a tutta la Calabria.
Preparata con le parti grasse del suino, anticamente veniva fatta con frattaglie e parti grasse di maiale esclusivamente allevato in Calabria, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata inn un primo momento e poi stagionata.
Questo salame è davvero gustoso, forte e piccante ma allo stesso tempo delicato. Il peperoncino bilancia perfettamente la parte grassa. E' ottimo leggermente scaldato a bagnomaria e spalmato su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio, sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata, su fettine di formaggi seni-stagionati o nelle frittate.

LE RICETTE CON LA 'NDUJA

TAGLIATELLE FAGIOLI E 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

gr. 300 di tagliatelle (ma anche tubetti)
gr. 100 di fagioli,
nduja a piacere
olio di frantoio, sale.

Cuocete i fagioli inn una pentola di coccio, dopo averli lasciati a bagno per una notte in acqua tiepida, (se si usano i fagioli coltivati nella valle del Poliino non serve bagnarli).
Salate e, a cottura ultimata, eliminate, non completamente, il liquido di cottura e amalgamate accuratamente con la nduja.
Versate il tutto sulla pasta cotta al dente in abbondante acqua salata.
Condite con la giusta quantità di olio di oliva e servite caldissimo.

FARFALLE PANNA E 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

gr. 400 di farfalle
gr. 100 di nduja
uno spicchio d'aglio, due cucchiai di olio d'oliva
gr. 100 di pomodori ciliege
gr. 100 di panna da cucina
sale, parmigiano/grana q.b., prezzemolo o basilico a seconda dei gusti.

Rosolare l'aglio, unire la nduja e lasciare sciogliere a fuoco lento.
Aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa minuti.
A cottura ultimata, aggiungere la panna e amalgamare a fuoco spento.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con la salsa alla nduja e il parmigiano.

FUSILLI (FILEJA) ALLA 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

gr. 350 di fusilli
gr. 100 di nduja
n° 4 cucchiai di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio
gr. 250 di pomodori ciliege
gr. 100 di pangrattato

Rosolare l'aglio nell'olio, unire la nduja e lasciare sciogliere a fuoco lento.
Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 10 minuti.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con la salsa alla nduja e il parmigiano.
Unire il pangrattato, precedentemente riscaldato in padella.


GNOCCHI ALLA 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

gr 700 di gnocchi di patate
gr. 50 di burro
1/2 litro di latte, gr. 40 di farina
gr. 100 di parmigiano
gr. 150 di nduja, basilico

Alla besciamelle ancora calda, aggiungete la nduja e fatela cuocere
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli conn la salsa ancora calda.
Ponete in una pirofila, spolverizzate con il parmigiano e fate gratinare in forno gia caldo a 200° per circa 10 minuti.


UOVA STRAPAZZATE CON LA 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

n° 4 uova fresche
gr. 100 di nduja
gr. 100 di provola filante.

Fate sciogliere, a fuoco lento, la nduja con un po di olio, aggiungete le uova, la provola e portate a cottura fino a farle rassodare.
Servite le uova ancora calde, accompagnandole con del pane morbido o della polenta.

TORTA SALATA CON LA 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

gr. 400 di farina, 200 ml. di acqua, gr. 10 di lievito di bitrra, 1/2 cucchioio di olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di sale fino, gr. 300 di mozzarella, gr. 100 di parmigiano/grana, gr. 150 di nduja, n° 3 uova, prezzemolo tritato.

Tagliate a dadini la mozzarella, aggiungete la nduja, il parmigiano, il prezzemolo e impastate il tutto con le uova.
Dividete la pasta in due parti e ricavatene due dischi, uno leggermente più largo dell'altro.
Disponete il disco di pasta più largo e versate il ripieno, ricoprite il tutto con il secondo disco di pasta.
Con una forchettab bucherellate anche la parte superiore della torta.
Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 180° per circa 4 minuti.

ROTOLO DI MOZZARELLA CON LA 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

una sfoglia di mozzarella
gr. 150 di nduja
gr. 150 di maionese
gr. 100 di rucola

Passare al mixer la nduja con la maionese e stendere il composto sulla sfoglia di mozzarella.
Arrotolare su se stessa la sfoglia e avvolgerla con la pellicola.
Lasciare riposare in frigo per qualche ora.
Tagliare la sfoglia nin fette sottili e servire conn qualche ciuffo di rucola fresca.


ZITONI IN PADELLA CON MELANZANE E 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone

gr. 350 di pasta tipo zitoni
gr. 500 di pomodori pelat, uno spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio di oliva
gr. 100 di nduja
2 melanzane
gr 100 di parmigiano grattuggiato
gr. 300 di mozzarella, basilico, olio per friggere, sale q.b.

Tagliate a dadini le melanzane e cospargetele di sale, lasciatele riposare per circa mezz'ora.
In un tegame versate l'olio e fate soffriggere l'aglio con la nduja, successivamente aggiungete i pomodori e fate cuocere per circa 20 minuti.
Ultimata la cottura del pomodoro aggiungete le melanzane con un pò di basilico.
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, a cottura ultimata, scolatela e aggiungete un pò di salsa, di parmigiano e di mozzarella.
Sistemate la pasta alternando con strati di parmigiano e mozzarella.
Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.

INSALATA DI POLPO CON PATATE E 'NDUJA

INGREDIENTI per 4 persone


un polpo di 800 gr.
n° 4 patate di media grandezza
gr. 50 di nduja, olio di oliva, prezzemolo, sale q.b.

Pulite e lessate il polpo in acqua leggermente salata per circa 30 minuti
Lasciatelo raffreddare nell'acqua di cottura, spellatelo e tagliatelo a pezzetti.
Lavate, lessate le patate e tagliatele a cubetti.
Raccogliete le patate in una insalatiera e cospargetele con la nduja, precedentemente sciolta a fuoco lento con un pò di olio, unitevi il polpo, il prezzemolo e un pò di olio


CROSTONI DI POLENTA CON LA 'NDUJA E FONTINA

INGREDIENTI per 4 persone

n° 4 fette di polenta abbrustolite
gr. 100 di nduja
due cucchiai di olio di oliva, prezzemolo
gr. 200 di fontina, sale q.b.

In una padella antiaderente versate l'olio, aggiungete la nduja e fate sciogliere a fuoco lento.
Disponete su ciascuna fetta di polenta delle fettine di fontina, un po di nduja e una spolverata di prezzemolo.
Fate scaldare la polenta con il grill e serviteli ben caldi

ARANCINI DI RISO CON NDUJA E MOZZARELLA

NGREDIENTI per 4 persone
250 gr. di riso, 150 gr. di nduja, 200 gr. di mozzarella una bustina di zafferano, 3 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato, farina 00, pangrattato q.b, prezzemolo, olio per friggere.

Lessare il riso, scolatelo e mescolatelo in una terrina con lo zafferano, il parmigiano e due uova sbattute. Ricavate dal riso delle piccole sfere, lavorandole con le mani, inserite nel centro un cucchiaino di nduja, dei cubetti di mozzarella e modellate bene le sfere in modo da renderle rotonde e sode, infarinate gli arancini e passateli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggeteli in abbondante olio ben caldo.

PARMIGIANA DI MELANZANE E ZUCCHINE CON NDUJA E MOZZARELLA

INGREDIENTI per 4 persone
400 gr. di melanzane, 400 gr. di zucchine, 150 gr. di nduja, 400 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla 1 spicchio d’aglio, 100 gr. di mozzarella, 100 gr. di parmigiano, basilico, olio sale q.b.

Tagliate le melanzane a fette cospargetele di sale e lasciatele riposare per mezz’ora. Fate soffriggere la cipolla con lo spicchio d’aglio e la nduja, dopo qualche minuto aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento a fine cottura mettete il basilico.
Tagliate le zucchine a fette e origliatele, la stessa cosa farete per le melanzane.
In una pirofila metterete alternando uno strato di melanzane e uno di zucchine ricoperti con la salza, il parmigiano e la mozzarella.
Una volta esauriti gli ingredienti mettete in forno per 40 minuti a 180 °.

POLPETTINE DI ZUCCA E NDUJA

INGREDIENTI : (per una decina di polpettine).

• 300gr di zucca gialla
• 4 fette di pane pugliese raffermo
• 2 uova
• 80gr di formaggio PECORINO CROTONESE)
• 2-3 cucchiai di ‘nduja (dipende da quanto volete che sia forte il sapore)
• 1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato
• farina 00
• pangrattato
• latte
• sale e pepe bianco

PUBBLICATO DA DANIELA in Prodotti Tipici Regioni Calabria Piatti

Cominciate con lo spezzare le fette di pane raffermo in una ciotola e quindi copritele con il latte e lasciatele a mollo per un’ora.
Nel frattempo tagliate la zucca a cubetti e cuocetela in forno, senza condimento, a 200°C per circa mezz’ora (controllate che non bruci perché cambiano i tempi a seconda dello spessore dei vostri cubetti), poi sfornatela e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, frullatela nel mixer con un pizzico di sale e di pepe bianco (anche di zenzero in polvere se vi piace, a me moltissimo).
Versate la purea di zucca in una ciotola e cominciate ad amalgamare gli altri ingredienti: prima le fette di pane ben strizzate, poi il formaggio sbriciolato, la ‘nduja, il prezzemolo e un uovo. Mescolate bene tutto quanto e aggiungete un cucchiaio di farina e due di pangrattato per avere un composto abbastanza sodo. Infine regolate di sale.
Prendete il composto con un cucchiaio e fate una pallina rotonda con le mani. Passatela nella farina e nel secondo uovo, sbattuto, quindi nel pangrattato. Ripetete l’operazione fino a che avrete terminato l’impasto.
Friggete le polpette nell’olio bollente un paio di minuti per parte e servitele calde.
Nella foto ho inserito le polpette in uno spiedino insieme ad una scamorzina e le ho accompagnate con paprika in polvere, mostarda mediterranea del Cecchini e gelatina di birra (dell’Azienda Agricola Biologica Si.Gi di Macerata).

Nota: potete cuocere le polpette anche in forno, ma in questo caso vi ci vorranno circa 20 minuti a 180°C.

RIGATONI CON LA NDUJA

250 g.rigatoni

200 g.pezzettoni di pomodoro

olio

100 g.pancetta

1 cucchiaino nduja

un pezzetto di cipolla

pecorino

in una larga padella lascio soffriggere la cipolla al velo con l'olio...aggiungo la pancetta e faccio tostare...aggiungo il cucchiaino di nduja...faccio insaporire e aggiungo il pomodoro...aggiusto di sale e lascio cuocere una ventina di minuti...cuocio la pasta e la spadello nel sugo con il pecorino:-)

Pubblicato da unika a 23.29

MACCHERONI ALLA ‘NDUJA

INGREDIENTI: per 4 persone

. 500 gr di pasta fusilli o maccaruni a ru firriettu o ferrazzoli

. 500 gr. Di polpa di pomodoro o pomodorini ciliegine

. 1 mazzetto di basilico

. 3 cucchiai di ‘nduja

. 6 filetti di acciughe sott’olio

.70 gr. Di pangrattato

.1 spicchio d’aglio

. carota,sedano cipolla quanto basta e in piccole quantità

Pubblicato da Cosacucino.style.it – chef Andrea

Preparazione:

Far cuocere in una padella con mezzo bicchiere d’olio caldo, l’aglio e un terzo di basilico tagliato grossolanamente; quando l’aglio si scurisce levarlo e aggiungere sedano, carota e cipolla, presi in piccole quantità e tritate finemente.

Una volta che il sedano e la cipolla si sono imbiondite aggiungere la polpa di pomodoro (o i pomodorini tagliati in otto). Far cuocere il sugo aggiungendo sale e pepe q.b.

Quando è prossimo alla cottura aggiungere la ‘nduja e le acciughe sfilettate e tagliate in piccoli pezzi; fare sciogliere per bene la ‘nduja e le acciughe e quando pronto aggiungere al sugo la pasta al dente e ripassare in padella.

Dopo averla servita nel piatto spolverare il pangrattato e il resto del basilico tritato.

IL CACIOCAVALLO SILANO - STORIA

CAIOCAVALLO SILANO
DOP

Foto da www.taccuinistorici.it
Il caciocavallo Silano DOP è iun formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la PODOLICA, una tipica razza autoctona delle aree interne dell'appennino meridionale.
La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38° C, usando caglio di vitello o capretto.
La fase di maturazione consiste in un'energicafermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata.
Segue un'operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva. La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione.
Il peso è compreso fra 1 e 2,5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci.
La pasta si presenta omogenea o con lievissima acchiatura, di colore bianco o giallo paglierino.
Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.

LA STORIA
La tesi più accreditata sull'origine della denominazione "CACIOCAVALLO" la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta la qualità del "butirro",antenato del nostro caciocavallo, definito "cibo delicatissimo". La denominazione SILANO deriva, jnvece, dalle origini antiche del prodotto legate all'altipiano della SILA.

ZONA DI PRODUZIONE
La produzione di questo formaggio è localizzata nelle aree delle regioni CALABRIA, BASILICATA, CAMPAGNIA, MOLISE e PUGLIA

REGISTRAZIONE
La denominazione di ORIGINE PROTETTA (DOP) "CACIOCAVALLO SILANO" è stata riconosciuta con Regolamento (CE) n° 1236/96 (pubblicato sulla GUCE n° 163/96 del 2 luglio 1996.)
Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DPCM 10 maggio 1993 pubblicato sulla GURI n° 196 del 21 agosto 1993 anitamente all'allegato Disciplinare di produzione. Con successivo Regolamento (CE) n° 1204/2003 del 4 luglio 2003 (GUCE n° L168 del 5 luglio 2003) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare, relativamentealla zona geografica, al metodo di attenimento, all'etichettatura e alle condizioni nazionali del prodotto (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n° 253 del 30 ottobre2001, pag. 58)

LA CALABRIA REGINA DELLA BELLEZZA

SALSOMAGGIORE TERME / 16-09-2009

MISS ITALIA / Maria Perrusi regina Miss d'Italia. Miss Italia ha 18 anni. Notizie miss Italia

Miss Italia: Miss Italia 2009 è Maria Perrusi - Una ragazza giovane che viene dalla Calabria e che ha impressionato per il la bellezza statuaria del suo corpo e per la magìa dei suoi occhi. Maria aveva compiuto 18 anni appena il giorno prima di impossessarti del titolo di Miss Italia 2009, dunque non poteva festeggiare il proprio compleanno in modo migliore.
Alta 1,82, Maria Parrisi ha fatto sembrare una ragazza dal fisico normale persino la bellissima Federica Pellegrini, la campionessa di nuoto che ha avuto onere ed onore di premiare la vincitrice di questa edizione di Miss Italia.
Una edizione di Miss Italia che ha mostrato indubbiamente un livello di qualità delle ragazze più alto rispetto alle predenti edizioni di Miss Italia e che ha presentato davvero tante bellissime che potenzialmente avrebbero potuto incarnare il ruolo di Miss Italia 2009.
Ma alla fine l'ha spuntata lei, la piccola grande calabrese che ha dedicato la vittoria proprio alla sua Calabria che mancava dal podio di Miss Italia da davvero tanto tempo.
- Uno Notizie Miss Italia Salsomaggiore Terme -

IL DIAVOLILLO " IL PEPERONCINO"

Diavolillo: gusto e salute - Il peperoncino come fattore di rischio per la prostata? No, secondo gli studi più recenti. Tutte le virtù di una pianta “infuocata”
Non è tossico, anzi, fa benissimo alla salute e ai palati resistenti. Chi lo ama per insaporire sughi, minestre, spezzatini e zuppe di pesce può mangiarlo senza pericoli. Stiamo parlando del peperoncino, recentemente additato come fattore di rischio di malattie prostatiche, tra cui il tumore, in un congresso di Urologia a Roma. Pronta la risposta dell’Associazione Nazionale Medici Fitoterapeuti (Anmfit): <<>>. Secondo l’Anmfit, a favore di questa pianta così apprezzata e utilizzata soprattutto dalle popolazioni dei climi caldi (messicani, spagnoli e italiani), ci sarebbero due importanti considerazioni: che le popolazioni che ne fanno più uso non presentano una maggiore incidenza di cancro alla prostata; e che non esiste alcun lavoro scientifico che ne dimostri la pericolosità, anzi, tutti gli studi pubblicati dimostrano l’esatto contrario. E cioè che il peperoncino è la pianta con più spiccata attività antiossidante, maggiore anche dei broccoli e delle carote. Inoltre contiene sostanze come la Capsaicina e i Carotenoidi che combattono le cellule tumorali e che aiutano la digestione. Il fatto che la Capsaicina possa diminuire fortemente (circa dell’80%) la proliferazione delle cellule del tumore alla prostata è emerso da una ricerca del Cedars-Sinai Medical Center di Los Angeles, tuttavia bisogna ammettere che non sono stati ancora effettuati studi approfonditi sugli esseri umani. Non c’è alcun dato, invece, riguardo alla possibilità di prevenire il tumore. Dunque mangiamolo pure senza timori, ma non gridiamo al miracolo e – regola valida per qualunque tipo di alimento - evitiamo le abbuffate… Ma quali sono le virtù certificate di questo “diavolillo”, “diavolicchio”, “zenzero” o “pipazzu” talmente amato in Italia da avergli dedicato un’Accademia nazionale (www.peperoncino.org)? Moltissime! Grazie alla Capsaicina che racchiude in gran quantità (la stessa sostanza che ci pizzica la lingua quando la mangiamo), questa spezia provoca vasodilatazione e aumenta la temperatura cutanea superficiale, insomma, stimola la circolazione, è un aiuto per le malattie cardiovascolari e dona tonicità all’organismo. Elimina il colesterolo in eccesso e i trigliceridi. Inoltre, agisce come potente disinfettante intestinale. Ecco perché era il condimento principe delle popolazioni povere latine: perché il clima caldo tende a provocare più facilmente le infezioni batteriche nell’organismo rispetto alle temperature fredde! Il peperoncino agisce anche come antidolorifico naturale, ordinando al cervello di rilasciare le endorfine, gli ormoni che migliorano la resistenza e donano il buonumore. Una curiosità per finire: esiste una scala di piccantezza che ne indica, da uno a dieci, l’intensità. E’ stata creata nel 1912 dal farmacista Scoville ed è basata sulle misure di acqua necessarie per far cessare il bruciore causato da un peperoncino. Tra le varietà più dolci New Mexico e Poblano, mentre il diavolillo veramente infuocato si chiama Habanero ed è la varietà più pregiata in assoluto. da www.farmasalute.it

MOMENTI DI VITA POPOLARE - PROVERBI

fonte da edizione "Quannu jucavumu 'nta vanedda" di Nico e Carlo Gugliotti

PROVERBI


- Attacca u ciucciu addu vo u patrunu, e lassa ca su mangiun'i cani!
Lega l'asino dove vuole il padrone e lascia che lo mangiano i cani!
non discutere le decisioni del capo

- Junaru siccu massaru riccu, 'on tantu siccagnu c'u massaru s'incagne
Gennaio secco (freddo), massaro ricco, non tanto secco perchè il massaro si arrabia

- Arcu i matina accummogghjti a schina, arcu i sira bon timpu si spira
Arcobaleno di mattina copriti la schiena, arcobaleno di sera buon tempo si spera

- U jurnu guardati atturno, a notte 'on parlà forte
Il giorno guardat attorno, la notte non parlare forte
Stai attento a come ti comporti e a quello che dici

- U solu a ccu vide scarfe
Il sole chi vede riscalda
Stai vicino a chi ti può essere utile